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La carne del porco per se stessa non è di uso molto frequente nelle cucine, riguardata essendo come nociva alla salute. Le parti però migliori ricercate dai vari cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout: le parti di dietro, che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servano come delizioso arrosto i porcellini da latte intieri.

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La carne del porco per se stessa non è di uso molto frequente nelle cucine, riguardata essendo come nociva alla salute. Le parti però migliori

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Pagina 10

Mediante il carbone vegetabile si possono altresì disinfettare le sostanze animali già guaste, regolandosi come si va ad esporre: Si pesta il carbone, si passa per un setaccio minuto onde scostare le parti meno grosse di un grano di frumento, indi si passa per altro setaccio più largo per scostare le parti maggiori dell'indicata grossezza, si lava con acqua finchè essa non sorta più torbida, si stende poscia e si fa seccare all'aria. Dopo avere così preparato il carbone, si separano dalla carne guasta le parti più corrotte, la si immerge a riprese nell'acqua bollente, si lava poscia nell'acqua fredda onde toglierle ogni restante di muffa, di vermi, ecc.

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, si passa per un setaccio minuto onde scostare le parti meno grosse di un grano di frumento, indi si passa per altro setaccio più largo per scostare

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Cuocere in brasura significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla così.

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Cuocere in brasura significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla così.

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Pagina 14

Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto l'umido che contengono.

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Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e

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Pagina 236

Pelate le pesche, tagliatele in fette, collocatele in una compostiera dopo averli bene spolverizzati di zucchero in polvere da ambedue le parti, poi bagnateli con rosolio, Rhum, od altri consimili liquori a vostro gusto.

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Pelate le pesche, tagliatele in fette, collocatele in una compostiera dopo averli bene spolverizzati di zucchero in polvere da ambedue le parti, poi

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Pagina 238

Tra le parti meno fine, vi sono la spalla e il petto che servono più specialmente per il brodo, Delle parti viscerali del bue abbiamo il fegato, del quale si fanno delle fritture economiche, per le famiglie, e più specialmente per quelle degli operai.

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Tra le parti meno fine, vi sono la spalla e il petto che servono più specialmente per il brodo, Delle parti viscerali del bue abbiamo il fegato, del

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Pagina 260

Tra le parti fine, non ancora mentovate, del bue, s'hanno le costole che si possono cucinare tanto ai ferri che abbragiate.

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Tra le parti fine, non ancora mentovate, del bue, s'hanno le costole che si possono cucinare tanto ai ferri che abbragiate.

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Pagina 260

Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme al riso cotto, passate allo staccio di crino, e dopo a quello di seta.

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Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme

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Pagina 275

Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.

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Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi

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Pagina 275

Può servire di rimedio anche l'inchiostro comune, oppure otto parti d'acqua di calce con una d'olio d'olivo e di mandorle usando le stesse norme.

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Può servire di rimedio anche l'inchiostro comune, oppure otto parti d'acqua di calce con una d'olio d'olivo e di mandorle usando le stesse norme.

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Pagina 282

Da un pane in cassetta tagliate dei dischi di 3 cent. di diametro e friggeteli nel burro da ambo le parti, allorchè son freddi spalmate ciascun disco con un strato piuttosto spesso del composto suddetto, lisciatene la superficie e decoratela con capperi, cetrioli e filetti di acciughe.

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Da un pane in cassetta tagliate dei dischi di 3 cent. di diametro e friggeteli nel burro da ambo le parti, allorchè son freddi spalmate ciascun disco

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Pagina 282

Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.

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cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.

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Pagina 287

Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e collocatele man mano sul cuore di carta, tenendo l'asse verso la punta.

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Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e

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Pagina 290

Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.

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Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.

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Pagina 294

Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo tempo tagliate 3 cipolle bianche, fatele allessare, sgocciolatele e rimettetele in una casseruola con pezzo di burro, un poco di zucchero ed un po' di buon brodo ristretto. Fate cuocere dolcemente e quando son divenute tenere fatele restringere perfettamente e bagnate le parti più dure con un po' di salsa spagnuola.

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Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo

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Pagina 296

Dopo ciò fate a ciascuno di essi un incisione per lungo, con la punta di un coltellino, da ambo le parti, poi metteteli sopra un piatto per salarli, ed ungeteli con olio fino.

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Dopo ciò fate a ciascuno di essi un incisione per lungo, con la punta di un coltellino, da ambo le parti, poi metteteli sopra un piatto per salarli

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Pagina 298

Ciò fatto spianate sul fornello un bel quadrato di bragia di legna, ponete su questa una graticola e allorchè è riscaldata ungetene ben bene d'olio i ferri con un pennello. Fate arrostire d'un bel colore d'ambo le parti e sgocciolategli su, durante la cottura, un po' della sua stessa marinata.

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ferri con un pennello. Fate arrostire d'un bel colore d'ambo le parti e sgocciolategli su, durante la cottura, un po' della sua stessa marinata.

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Pagina 298

Il maiale, ch'è privo delle qualità di ruminare, è d'un estrema voracità; mangia qualsiasi residuo, e qualche naturalista dice ch'egli discenda dal cinghiale. Da tutte le sue parti si ricava grande partito, per cucina e salumeria, e sono tutte buone per l'alimentazione. Si cuoce come il vitello.

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cinghiale. Da tutte le sue parti si ricava grande partito, per cucina e salumeria, e sono tutte buone per l'alimentazione. Si cuoce come il vitello.

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Pagina 304

Cuocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche, fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna orecchia in sei parti eguali e marinatele con olio, un po' di limone, sale, pepe, e prezzemolo trito.

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orecchia in sei parti eguali e marinatele con olio, un po' di limone, sale, pepe, e prezzemolo trito.

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Pagina 317

Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele, mettete a fuoco moderato rivoltandole. Dopo mettetele sopra un piatto e col fondo coperto con un po' di salsa demi-glace dell'essenza di funghi.

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Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele

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Pagina 319

Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla gratella e fateli arrostire da tutt'e due le parti rivoltandoli.

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Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla

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Pagina 327

Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi unite ad essa tutti gl'ingredienti suddetti, e mischiate accuratamente.

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Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi

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Pagina 328

Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura, lo metterete per qualche minuto al forno.

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Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leggermente da tutt'e due le parti e quindi, per ultimarne la cottura

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Pagina 332

Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole le orecchie e la lingua. Fate attenzione che non vi restino aderenti nè ossa nè pellicole o altre parti dure.

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le orecchie e la lingua. Fate attenzione che non vi restino aderenti nè ossa nè pellicole o altre parti dure.

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Pagina 334

Preparate due capponi con le zampe in dentro, lardellateli e fateli cuocere. Al momento di servire sgocciolateli sopra una teglia, distaccate le cosce dai carcami per dividerle ciascuna in due parti, distaccate i filetti intieri, per dividerli a fette per tutta la loro lunghezza.

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cosce dai carcami per dividerle ciascuna in due parti, distaccate i filetti intieri, per dividerli a fette per tutta la loro lunghezza.

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Pagina 338

Tagliate dei piccioni in quattro pezzi l'uno ed il petto in due parti e quindi mettete a cuocere in una padella le ali ed i petti insieme a burro ed olio e fate colorire a fuoco moderato saltellandoli. Allorchè saranno quasi cotti, ci aggiungerete i filetti e lo stomaco e condirete.

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Tagliate dei piccioni in quattro pezzi l'uno ed il petto in due parti e quindi mettete a cuocere in una padella le ali ed i petti insieme a burro ed

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Pagina 343

Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delle parti posteriori, per riempirli con una farcia cruda.

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Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delle parti

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Pagina 347

Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili; pareggiatele regolarmente, e disponete in corona sul rialzo, all'ingiro del burro.

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Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili; pareggiatele regolarmente, e disponete

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Pagina 347

Quindi decoratela col cornetto da le parti e con rotondi di tartuffi sopra la superficie superiore.

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Quindi decoratela col cornetto da le parti e con rotondi di tartuffi sopra la superficie superiore.

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Pagina 356

Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe.

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Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe.

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Pagina 356

La loro cottura richiede molta diligenza. Scegliete dei cardi, tagliatene le coste verdi che sanno sempre d'amaro, levateci anche un po' di quelle bianche che dividerete in quattro parti e getterete in acqua mescolata ad un po' d'aceto.

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bianche che dividerete in quattro parti e getterete in acqua mescolata ad un po' d'aceto.

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Pagina 370

Levate ai cavoli fiori le parti dure e filacciose e quindi cuoceteli nell'acqua salata.

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Levate ai cavoli fiori le parti dure e filacciose e quindi cuoceteli nell'acqua salata.

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Pagina 372

Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano di formaggio.

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in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano

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Pagina 375

Le parti superiori della testa sono pregne d'una materia grassa oleosa che col raffreddamento si solidifica.

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Le parti superiori della testa sono pregne d'una materia grassa oleosa che col raffreddamento si solidifica.

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Pagina 379

Per farle queste cotolette, che vogliono prima essere regolarmente tagliate e ripulite dalle cartilagini giusta la pratica, si battino bene da ambo le parti, poi si bagnino nell'uovo sbattuto, si involgano nel pane grattato e passato per crivello, operazione che vuole essere ripetuta due volte, quindi si fa rosolare del burro, e si fanno friggere da ambedue le parti, e cotte si servono in tavola con sugo di limone, oppure con salsa reale di pomidoro che si descriveranno a suo luogo.

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le parti, poi si bagnino nell'uovo sbattuto, si involgano nel pane grattato e passato per crivello, operazione che vuole essere ripetuta due volte

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Pagina 38

Fatto ciò, infarinatele e fatele friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco moderato.

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Fatto ciò, infarinatele e fatele friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco moderato.

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Pagina 382

Dividete ciascuna metà dei fegati in altri due parti, e ponete due di questa metà in ciascuna cassa.

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Dividete ciascuna metà dei fegati in altri due parti, e ponete due di questa metà in ciascuna cassa.

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Pagina 390

Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.

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Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi

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Pagina 390

Questo frutto somministra un alimento sano, gustoso ed abbondante ai popoli di quelle parti ove nasce.

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Questo frutto somministra un alimento sano, gustoso ed abbondante ai popoli di quelle parti ove nasce.

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Pagina 401

Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.

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burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.

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Pagina 403

Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.

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Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta

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Pagina 409

Impastate bene e spartite in 24 parti uguali. Mettete in piccoli cerchi del diametro di 5 cen. o in modelli detto a tartellettes. Allargate la pasta, indorate e fate cuocere a colore (carta bruno chiara).

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Impastate bene e spartite in 24 parti uguali. Mettete in piccoli cerchi del diametro di 5 cen. o in modelli detto a tartellettes. Allargate la pasta

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Pagina 409

Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e servite.

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Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e

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Pagina 420

Procuratevi delle mele ranette di media grandezza, pelatele e stropicciatele esternamente con del limone. Poi tagliatele in fette dello spessore di mezzo centimetro, e mediante un taglia-paste di latta togliete a ciascuna fetta il pezzo del centro che contiene le semenze ed altre parti dure formando così delle ciambelle di mele.

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mezzo centimetro, e mediante un taglia-paste di latta togliete a ciascuna fetta il pezzo del centro che contiene le semenze ed altre parti dure

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Pagina 420

Intanto stenderete sul tavolo, un tovagliolo di bucato, e su questo porrete a sgocciolare le ciambelle di mele, perchè si rasciughino perfettamente da ambo le parti, in caso diverso la pastella non aderirebbe alle ciambelle e perciò l'operazione riuscirebbe difettosa ed imperfetta.

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da ambo le parti, in caso diverso la pastella non aderirebbe alle ciambelle e perciò l'operazione riuscirebbe difettosa ed imperfetta.

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Pagina 421

Fate sciogliere in un vaso di terra e posto al fuoco due parti di zucchero con una d'aceto. Sciolto il tutto che sia; filtrate e usatelo dilungato con acqua per confezionare bevande rinfrescanti.

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Fate sciogliere in un vaso di terra e posto al fuoco due parti di zucchero con una d'aceto. Sciolto il tutto che sia; filtrate e usatelo dilungato

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Pagina 430

Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato con acqua riesce una sana bibita, dissetante, rinfrescante, antiscorbutica, ottima contro la diarrea.

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Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato

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Scegliete delle belle albicocche sane e non troppo mature. Mettele in acqua per farle bollire; giunte all'ebolizione, lasciatele qualche minuto senza che continui l'ebolizione. Sgocciolatele levandole con una schiumaiuola e ponetele a grand'acqua con un po' di allume fresco. Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, si fa bollire questo sciroppo, unite e albicocche a questo sciroppo lasciandolo qualche tempo ad una ebollizione impercettibile, indi si pongano in vasi di cristallo, freddi che siano, si riempiscono con due parti di alcool a 25 gradi ed una di sciroppo aromatizzato con qualche aroma come canella, vainiglia ecc. Coperti i vasi si pongono in sito fresco.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

due parti di zucchero ed una d'acqua, si fa bollire questo sciroppo, unite e albicocche a questo sciroppo lasciandolo qualche tempo ad una

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Con due parti di zucchero ed una di agresto formate un sciroppo, procedendo come per gli altri.

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Con due parti di zucchero ed una di agresto formate un sciroppo, procedendo come per gli altri.

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Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, dopo bollito qualche istante unite 400 gr. di sugo di agresto per ogni litro di sciroppo, continuatene l'ebollizione sino alla densità voluta pei sciroppi a 32 gradi.

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Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, dopo bollito qualche istante unite 400 gr. di sugo di agresto per ogni litro di

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